El horno de barro
Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.
Construcción
Una forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.
La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.
Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!
Ordenando las ideas tenemos:
* Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.
* Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno.
* El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes.
* Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.
Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse.
El barro
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto.
La boca del horno
Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.
La chimenea
É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía...
El revoque
Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.
La tapa
Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno.
En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos...
El encendido
Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar.
Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.
Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de 270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.
Preparando el horno
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno.
Los utensilios
*
Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas.
*
Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas, etc..
*
Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión.
*
Una palita de metal con mango largo.
*
Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paños, etc..
*
Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo...
*
Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas, latas, etc..
*
Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes.
*
Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.
Los secretos
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista!
El cobertizo
Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.
Las recetas
Como hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran en las distintas provincias del mapa argentino, deben cocinarse en horno de barro. Allí adquieren el color, el sabor, la jugosidad, la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada en esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria de cautelosas amas de “horno”.
Y después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones, corderos, matambres, pollos de campo, papas, pizzas a la piedra, calzoni, y por qué no, lasañas, canelones... pescados de río, de mar, tartas, pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que además de las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente en un horno de barro! El cochinillo al horno.
Cochinillo al horno de barro
El cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que non se cierre al cocinarse.
Ingredientes – un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel, sal parrillera.
Preparación – Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo. Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papar fritas, etc..
Estos lechoncitos también puede asarlos, en su flamante horno de barro, de la misma manera que los cochinillos.
Consideraciones complementarias para un horno de barro.
Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a complementar lo expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran importancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la construcción de su propio horno.
La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el emplazamiento del mismo horno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que altura desde el piso, en qué posición respeto a los vientos dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la bóveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminación y el aislamiento externo, la ubicación, la forma y las dimensiones de la chimenea. Otros detalles constructivos, como por ejemplo la característica absorbente del piso, hacen y se remiten a la experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que el audaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para finalmente con trémula decisión se vaya a hornear el primer pavo o lechón y… con ojos penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado final, coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción! “Tutto fatto in casa”.
En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los vientos molestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea, nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque adentro cuando justo se va a controlar la cocción de un pan.
La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo, evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros.
En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos comunes hechos a mano, porque resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan más tiempo en acumular calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que es precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de calor con erogación lo más constante posible. Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos, tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo el horno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20 centímetros más ancha en todo su perímetro y algo más delante de la boca, para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir que la base debe ser perfectamente horizontal para poder hornear fuentes con líquidos.
Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del diámetro y la correspondiente altura, o en general, sobre las medidas del horno. Para un horno chico hay que hablar de la medida mínima conveniente, pues un horno puede construirse tan chico como se quiere; ¿Pero para qué serviría? Un horno chico familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen no quepa en su interior. Yo diría que las dimensiones más oportunas son 100/110 centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta altura no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con base interior más ancha, puede aplicarse una fórmula experimental, que es, lo de dividir el diámetro por el número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una altura de bóveda de 45 cm. aproximada.
La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien achatada.
La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre la boca y la parte alta de la cúpula. Pude hacerse con los mismos ladrillos o de caño de material aislante y forrarlo luego con los mismos ladrillos o piedra. La sección puede ser cuadrada o circular, ésta de preferencia. En cuanto al área de la sección puede considerarse, para un horno con un diámetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un diámetro de 15 cm. o un lado de 13 para sección cuadrada. De 120 para arriba un diámetro de 20 y un lado algo menor. El alto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a la chimenea, así poder regular en el momento que conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de los alimentos.
El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos materiales aislantes como el vermiculite (El vermiculite es un silicato volcánico mineral. Es un buen aislante y aireador de suelo).
El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, según algunos, es de unos quince días, encendiendo el fuego moderadamente media hora todo aquel periodo. Después de este asentamiento se empieza a cocinar en serio.
Y el punto justo para empezar es cuando la bóveda después de ponerse negra por efecto del adhesión de hollín, empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas antes para que todo el horno, bóveda y piso, acumule la necesaria energía térmica, para luego, cederla de la manera más constante posible y esto depende del grado de aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de calor se deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior. Si pudiéramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bóveda y del piso nos daría seguramente un intervalo de 300 a 350ºC, considerado satisfactorio para hornear, y en algunos casos extremos hasta 450ºC.
En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa, se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningún fuego y a temperatura normal.
Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene la capacidad de flexibilizar todo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del lugar donde reside, al tipo de leña, a las características del material constructivo empleado, a su infinita paciencia y gradual experiencia.
Para que estas abstrusas consideraciones no se queden sin una receta, aprovecho para exponerles la manera de realizar una buena pizza a la piedra, es decir, cocinar un soporte de masa con los más variados condimentos arriba, en pocos minutos, sobre los calientes ladrillos del piso del horno realizado con mucha ahínco y entusiasmo por Ustedes.
Empezaré por incluir un párrafo del sitio de Pasqualino sobre las harinas. Es muy importante para aquellos pizzeros que hacen malabarismos con el estiramiento de la masa. No es nuestro caso ... En esencia la masa de la pizza a la piedra no difiere de la tradicional, puede ser masa de pan común. Pero el hecho que se estira sobre una pala, se condimenta ahí no más con lo que uno quiere y se hornea en un horno con piso de ladrillo
Construcción
Una forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.
La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.
Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!
Ordenando las ideas tenemos:
* Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.
* Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno.
* El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes.
* Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.
Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse.
El barro
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto.
La boca del horno
Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.
La chimenea
É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía...
El revoque
Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.
La tapa
Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno.
En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos...
El encendido
Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar.
Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.
Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de 270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.
Preparando el horno
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno.
Los utensilios
*
Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas.
*
Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas, etc..
*
Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión.
*
Una palita de metal con mango largo.
*
Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paños, etc..
*
Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo...
*
Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas, latas, etc..
*
Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes.
*
Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.
Los secretos
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista!
El cobertizo
Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.
Las recetas
Como hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran en las distintas provincias del mapa argentino, deben cocinarse en horno de barro. Allí adquieren el color, el sabor, la jugosidad, la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada en esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria de cautelosas amas de “horno”.
Y después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones, corderos, matambres, pollos de campo, papas, pizzas a la piedra, calzoni, y por qué no, lasañas, canelones... pescados de río, de mar, tartas, pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que además de las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente en un horno de barro! El cochinillo al horno.
Cochinillo al horno de barro
El cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que non se cierre al cocinarse.
Ingredientes – un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel, sal parrillera.
Preparación – Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo. Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papar fritas, etc..
Estos lechoncitos también puede asarlos, en su flamante horno de barro, de la misma manera que los cochinillos.
Consideraciones complementarias para un horno de barro.
Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a complementar lo expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran importancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la construcción de su propio horno.
La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el emplazamiento del mismo horno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que altura desde el piso, en qué posición respeto a los vientos dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la bóveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminación y el aislamiento externo, la ubicación, la forma y las dimensiones de la chimenea. Otros detalles constructivos, como por ejemplo la característica absorbente del piso, hacen y se remiten a la experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que el audaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para finalmente con trémula decisión se vaya a hornear el primer pavo o lechón y… con ojos penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado final, coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción! “Tutto fatto in casa”.
En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los vientos molestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea, nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque adentro cuando justo se va a controlar la cocción de un pan.
La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo, evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros.
En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos comunes hechos a mano, porque resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan más tiempo en acumular calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que es precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de calor con erogación lo más constante posible. Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos, tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo el horno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20 centímetros más ancha en todo su perímetro y algo más delante de la boca, para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir que la base debe ser perfectamente horizontal para poder hornear fuentes con líquidos.
Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del diámetro y la correspondiente altura, o en general, sobre las medidas del horno. Para un horno chico hay que hablar de la medida mínima conveniente, pues un horno puede construirse tan chico como se quiere; ¿Pero para qué serviría? Un horno chico familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen no quepa en su interior. Yo diría que las dimensiones más oportunas son 100/110 centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta altura no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con base interior más ancha, puede aplicarse una fórmula experimental, que es, lo de dividir el diámetro por el número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una altura de bóveda de 45 cm. aproximada.
La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien achatada.
La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre la boca y la parte alta de la cúpula. Pude hacerse con los mismos ladrillos o de caño de material aislante y forrarlo luego con los mismos ladrillos o piedra. La sección puede ser cuadrada o circular, ésta de preferencia. En cuanto al área de la sección puede considerarse, para un horno con un diámetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un diámetro de 15 cm. o un lado de 13 para sección cuadrada. De 120 para arriba un diámetro de 20 y un lado algo menor. El alto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a la chimenea, así poder regular en el momento que conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de los alimentos.
El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos materiales aislantes como el vermiculite (El vermiculite es un silicato volcánico mineral. Es un buen aislante y aireador de suelo).
El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, según algunos, es de unos quince días, encendiendo el fuego moderadamente media hora todo aquel periodo. Después de este asentamiento se empieza a cocinar en serio.
Y el punto justo para empezar es cuando la bóveda después de ponerse negra por efecto del adhesión de hollín, empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas antes para que todo el horno, bóveda y piso, acumule la necesaria energía térmica, para luego, cederla de la manera más constante posible y esto depende del grado de aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de calor se deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior. Si pudiéramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bóveda y del piso nos daría seguramente un intervalo de 300 a 350ºC, considerado satisfactorio para hornear, y en algunos casos extremos hasta 450ºC.
En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa, se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningún fuego y a temperatura normal.
Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene la capacidad de flexibilizar todo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del lugar donde reside, al tipo de leña, a las características del material constructivo empleado, a su infinita paciencia y gradual experiencia.
Para que estas abstrusas consideraciones no se queden sin una receta, aprovecho para exponerles la manera de realizar una buena pizza a la piedra, es decir, cocinar un soporte de masa con los más variados condimentos arriba, en pocos minutos, sobre los calientes ladrillos del piso del horno realizado con mucha ahínco y entusiasmo por Ustedes.
Empezaré por incluir un párrafo del sitio de Pasqualino sobre las harinas. Es muy importante para aquellos pizzeros que hacen malabarismos con el estiramiento de la masa. No es nuestro caso ... En esencia la masa de la pizza a la piedra no difiere de la tradicional, puede ser masa de pan común. Pero el hecho que se estira sobre una pala, se condimenta ahí no más con lo que uno quiere y se hornea en un horno con piso de ladrillo
Comentarios
Publicar un comentario