El Mate

El Mate

EL MATE

Antes
de dar indicaciones les voy a contar a aquellos que no sepan que
es el mate: esta palabra que proviene del quichua
“mati”, calabacita, tiene varios significados: Por empezar es el
fruto de una planta, algo así como una calabacita, y que adecuadamente
acondicionado sirve de recipiente para preparar el mate. Eso era en un
principio pero hoy hay mates de los más diversos materiales: mate
propiamente dicho, calabaza, madera, metal, plástico,etc.
En segundo lugar está
la planta de yerba mate que es la que provee la materia
prima para la preparación del mate. Lo que se utiliza son las hojas
convenientemente secadas, trituradas y estacionadas. Yerbas
las hay de varios tipos, a saber: con palo, sin palo, con distintos grados
de estacionamiento y selección, tamaño de triturado, molienda
equilibrada y demás yerbas. En Argentina esta planta se cultiva en
zonas de clima tropical, principalmente en las provincias de Corrientes y
Misiones. Finalmente llegamos al centro de la cuestión: el mate. El mate
es una infusión, o sea un té, café, etc.(ningún narcótico, alucinógeno
o cualquier otra pavada que creen por ahí).
En Argentina tomar mate
es una costumbre que tienen los gauchos. El mate se puede tomar en
cualquier momento del día, solo o en compañía, ya sea de otras personas
o de algo para comer. Puede ser como desayuno o merienda, media mañana o
media tarde, mientras ves tele, o lees, charlas con alguien o simplemente
en un momento de meditación. Pero el mate no es solo beber un líquido a
través de una bombilla, es algo más que eso, es como una sensación,
un sentimiento, una tradición, una compañía.
Existen dos variantes básicas:
el mate amargo y el mate dulce. Acá es
una cuestión de fanatismos (y de dietas). Para mí el mate mate, es
amargo. Para preparar un buen mate lo primero que necesitás es un mate.
Pero la cosa no es tan fácil como parece porque no es lo mismo un mate
que otro. Yo te recomiendo un mate propiamente dicho porque es el que da
mejor sabor y el que mejor acompaña el momento. En segundo lugar están
los mates de madera pero hay que tener cuidado con qué madera. Es
fundamental que sea una madera dura porque sino las consecuencias pueden
ser nefastas. Acá los mejores son los de palo santo, quebracho colorado,
algarrobo y alguna otra. NUNCA DE PINO. Están también
los mates de caña pero no te los recomiendo por las mismas razones que el
pino. Finalmente tenemos los mates de metal, estos mates no son de mi
agrado aunque no encuentro ninguna razón para ello, simplemente no me
gustan. Para los que gustan de hacer ostentación, lo más caté son los
mates de plata. Los de plástico para mí ya caen fuera de la categoría
de mates así que te los prohibo.
Otra cosa a tener en
cuenta es el tamaño del mate. yo te recomiendo uno mediano que sería un
mate que tenga un cavidad más o menos esférica de unos 5 a 7 cm de diámetro.
(en realidad los mates rara vez son esféricos pero es para que te des una
idea del volumen). Un detalle muy importante es que los mates deben ser curados
antes de usarlos. Más adelante te explico que es esto y como se hace. El
segundo elemento que se necesita es una bombilla. La bombilla
es el elemento que se utiliza para chupar y para hacerlo simple no es más
que un cañito con una rejilla en la punta. Las bombillas
también vienen de distintos materiales. Lo más común son las de metal
pero también pueden ser de caña. También
pueden tener ornamentaciones de diverso tipo. El tercer elemento y el más
importante es la yerba. Como dije antes hay variedad de
yerbas pero lo fundamental es que sea yerba argentina,
NO brasileña porque es otro gusto y requiera una preparación diferente
del mate. En lo posible que sea yerba con palo, aunque si es mate dulce
puede ser sin palo. Finalmente, el cuarto elemento, es el agua
caliente. La temperatura del agua es un asunto que requiera de
especial cuidado. Debe estar entre 85 y 95 ºC, según el
gusto de cada uno, pero es fundamental que no haya hervido porque se quema
la yerba y se corta el mate. En la práctica lo que tenés que hacer es
sacar la pava del fuego justo antes deque empiece a hervir. Te recomiendo
que la pongas en un termo para que no se enfríe. Una vez reunidos todos
los elementos lo que tenés que hacer es lo siguiente: llenar las 3/4
partes del mate con yerba, lo tapas con la mano y lo pones hacia abajo y
le das unas sacudidas, suave no hace falta que lo revolees. Luego
manteniendo el mate hacia abajo, abrís una pequeña abertura para meter
la bombilla, colocándola bien al fondo del mate. Ahora volvé el
mate a su posición natural pero suavemente de manera que la yerba forme
una plano inclinado con la parte más alta en el lado opuesto al de la
bombilla. Si te vas a arriesgar a hacer mate dulce lo que
tenés que hacer es poner una cucharadita de azúcar cada tres o cuatro de
yerba cuando llenás el mate y luego
seguir el mismo procedimiento.
Bueno ahora ha llegado
el momento crucial, cebar el mate (poner el agua). Hay que ponerla con un
chorro suave, ni muy finito ni muy fuerte, apuntando al lugar donde entra
la bombilla en la yerba y desde una altura de unos 10 a 15 cm. La altura
es muy importante porque el agua tiene que penetrar en la parte de abajo y
levantar la yerba. Una vez que tenés el mate con agua tenés que dejarlo
reposar un minuto o un minuto y medio para que se humecte la
yerba. Esto es solo para el primero, después ya no hace falta.
Bueno ya estás listo para tomarte el mate. pero no te lo tomes de un solo
sorbo, hacelo en varias chupaditas. Que lo disfrutes…..
¿Se
acabó?: bueno ahora volvé a ponerle agua pero no te olvides de hacerlo
siempre en el mismo lugar. Cuando sientas que el mate ya no tiene gusto a
nada tenés que tirar la yerba y ponerle yerba nueva y volver a empezar.
¿Cómo curar el mate?:
el curado del mate es muy importante porque elimina los pigmentos que
tienen algunas maderas y que dan mal sabor al mate y sella lo poros para
evitar que se generen malos olores y/o sabores. Lo primero es darle
una buena lavada. Después tenés que llenarlo con agua caliente, dejarlo
reposar 1 o 2 minutos y luego tirar el agua. Repetir esta última operación
hasta que el agua que sale
esté limpia, sin ningún tipo de color. El paso siguiente es llenar el
mate de yerba casi hasta arriba y ponerle agua caliente hasta el tope.
Esto lo hacés a la noche y lo dejás así hasta el día siguiente. Al
otro día le sacás esa yerba, lo enjuagás y lo ponés boca abajo para
que se oreé durante el día. Repetir esta operación tres o cuatro días.
Ya está listo para cebar.
El
mate puede no llevarse bien con tus intestinos cuando no
estás acostumbrado, y sobre todo si es mate dulce. De acuerdo a la
susceptibilidad del paciente puede producir cierta fluidez u ocurrir el
efecto contrario…. Esto se ve acentuado cuando tomás más de dos litros
por día.

Bombillas

Mates

Gauchos tomando mate

Otros tipos de mates

Esta comenzó siendo una costumbre campestre,
pero con el tiempo, se fue “aquerenciando” en la ciudad; hoy en
día es muy difícil encontrar un sitio en el territorio nacional donde no
se junte la gente a hacer pasear el “mate”.
El recipiente del mate es un envase, generalmente de calabaza o de madera,
de forma cilíndrica con una base más amplia. Para beber se utiliza una
bombilla (elemento hueco y alargado, por lo general de metal con un pequeño
filtro en la punta que va dentro del mate), que es parecida a un
“sorbete”.
La hierba que va en el mate es, justamente, la Yerba Mate, la cual, según
los expertos, no debe tener ni mucho “palo” ni tan poco. Se
agrega agua caliente y se bebe. Al mate que no se le agrega azúcar se le
llama el “amargo”. En la zona del litoral se lo toma y frío y
se lo llama “Tereré”.
En los valles calchaquíes se le agrega alcohol y algún yuyo como la
“Muña-Muña” o “Peperina” y se llama
“Yerbiao”, en La Ciénega (Tafí del Valle, al oeste de Tucumán)
se realiza la fiesta provincial del Yerbiao, y allí se bebe esta
“juerte” bebida.
De acuerdo a como se sirve el mate en una rueda podemos decir:

1.- Frío: desprecio
2.- Lavado (sin gusto): desgano
3.- Hervido (muy caliente): envidia
4.- Cebado por la bombilla (se calienta el metal): odio
5.- Servirlo al de la izquierda: falta de respeto
6.- Con ruda: matecito “para el amor”
7.- Bombilla trancada (no se puede tomar): enamorado
8.- Con espuma: aprecio
9.- Con cedrón: daño del corazón
10.- Primer mate: mate para el tonto. Siempre al primer mate lo toma el
cebador

Como Curar y Cebar un buen Mate

Como no podía ser de otra manera, existiendo
una norma interpretativa para ofrecer o calificar el mate, no pueden ser
ajenas la forma y modos de cebarlo. Señalo esto, porque hasta nuestro
conocimiento e información, con algunas variantes por zonas, hay un cierto código tácito de la cebadura, que determina la aceptación,
aprobación, o no, del mate y, fundamentalmente, el reconocimiento del
linaje matero, en el círculo netamente nacional o provinciano, donde
estos valores se aprecian seriamente. Y estamos
diciendo que no saber verdaderamente cebar mate en algunos lugares, es una
suerte de deserción de la nacionalidad, y nos ha tocado vivir el
episodio donde a alguien le devuelven el mate ofrecido, diciendolé:
“no, éste es un mate de gringos…”

Y vamos a los puros procedimientos, en sus
versiones provinciales y capitalinas. Después, expresaremos nuestra opción
y su fundamento.

Para hacer un buen mate

En primer lugar quiero destacar que
las formas de cebadura que a continuación detallaré, lo son sobre la
base del mate tradicional o “porongo” vegetal, pues si bien
existen y se utilizan actualmente infinidad de recipientes de madera,
loza, porcelana y aun plásticos, los auténticos tomadores consideran
como único elemento genuino y ortodoxo, el viejo y humilde mate calabaza, que integra el gusto puro de la
infusión, así como los viejos bebedores ingleses de té optan por la
tetera de barro cocido como recipiente ideal para el aromático, sabor de
un té históricamente preparado.

Tal vez las puras tradiciones no
sean más que memorias emotivas de los pueblos, pero para nosotros,
fervorosos tradicionalistas, siempre
es preferible defender lo que era, como era , porque entendemos que cada cosa y cada costumbre nace en un determinado momento, de ciertas
manera y por razones no caprichosas ni circunstanciales.

Primera Curación

Ya en posesión de la calabaza, ésta
debe ser “curada”, operación que la habilita para su futura
utilización como recipiente de nuestra cebadura. Para quienes “no
iniciados” ignoren la forma de “curar” un mate, daremos a
continuación algunas de las versiones más acreditadas de tal operación,
que como toda la hermenéutica matística, debe ser rigurosamente
respetada para alcanzar el “mate” típico, Argentino, verdadero.

Procedimientos:

Curación para mate dulce:

Se humedece el interior del mate
(calabaza, madera o coco), luego se le echan dos cucharaditas de azúcar
molida, se agita lo necesario para que el azúcar quede adherida a las
paredes del mate y se deje secar sin mover. Una vez seco, se introducen
dos brasitas, se cubre la boca del mate con la palma de la mano y se agita
uno o dos minutos, hasta que se note que las brasas se apagan; vaciar el
mate y repetir la operación. Luego, enjuagar con agua caliente (sin
hervir). Llenarlo con yerba nueva humedecida y dejarlo así durante una
noche. Al día siguiente su mate ya estará curado.

Curación para mate dulce (2):

Este procedimiento – muy simple – en general era el preferido por los
arrieros de ganado, es decir, por los gauchos “casi nómades” de
nuestra llanura y que, por supuesto, preferían el mate dulce.

Debe hacerse lo siguiente: una vez lavado sólo con agua el interior de la
calabacita -agua que debe estar muy caliente –, se lo deja escurrir y se
humedece el interior con caña”; luego se llenan las cuatro quintas
partes de la capacidad del mate con yerba fuerte, sin mucho palo (tipo
Uruguayo).

Se completa la capacidad del mismo nuevamente con caña y se lo deja a la
intemperie una noche.
Como dato ilustrativo o anecdótico –, me contó un arriero que estos
mates debían ser usados por primera vez, a la madrugada…

Curación para mate amargo:

Se carga el mate (sin azúcar); se humedece la yerba con agua fría y
cuando ésta haya aumentado su volumen, ir haciendo un cebada
progresivamente caliente. Después de dos o tres mates que no se beben,
sino que se expulsan como si se tratara de un buche, se “da vuelta la
pisada”. Esto consiste en sacar la bombilla y colocarla por lo
general en sentido opuesto a donde estaba y donde se presume que la yerba
aún está “nueva”. Esta operación debe repetirse tres veces;
de esta manera quedará listo el mate para su uso diario.

Y como en el consejo anterior, también se recomienda beberlo por primera
vez antes de que amanezca.
En la provincia de Misiones, un hachero de profesión me confirmó el
porqué de la conveniencia de “inaugurar” un mate muy de
madrugada, aun, si es posible, “con luna”. “Es por las
mismas razones me decía que los hacheros cortan los troncos en
determinados momentos y no en otros, dado que el flujo de la savia varía
de acuerdo a la posición de la luna.

Aclaro que transcribo estas curiosas informaciones con la siguiente
salvedad: nunca en estas anárquicas
– lo reconozco – investigaciones mías, he podido confirmar estos
dichos. Aunque tal vez sea cierto. ¿Quién puede asegurar lo contrario?

Para casi el final he dejado,
intencionalmente, la forma de curar un mate que se utiliza en Entre Ríos,
que no por nada a sus habitantes se los conoce popularmente en el resto de
nuestro país como los “panza verde” … De más está decir que
es por su acendrado hábito matero. Es mas: en esa provincia ds nuestro
litoral existe una publicación humorística que lleva ese nombre: Panza
verde (aunque originalmente lo de “panza verde” tuvo otro
motivo). Nada mejor que tomarse en broma uno mismo.

Pero a lo nuestro.

Curación para mate amargo (2)

El procedimiento es el siguiente:
se lava muy bien el interior de la calabaza nueva con agua caliente, quitándole
las cutículas adheridas a las paredes. Una vez escurrido se llena con una
cebadura ya usada – que en esta provincia recibe el nombre guaraní de
“cai- cué”, luego se le agrega un poco de agua tibia para que
la yerba no se seque muy rápidamente.

Al día siguiente se vacía y vuelve a repetirse la operación, aunque
esta vez sin lavar la calabaza. A partir del día siguiente, el mate ya
está absolutamente curado y puede comenzar a utilizarse.

De acuerdo a lo manifestado por el historiador Churruarín, cuando no se
tiene la seguridad de que el mate esté bien curado o no, se lo convida a
un tercero para evitarse uno la succión de sabores extraños… A ese
mate se lo conoce como mate del zonzo; no obstante si el cebador tiene la
certeza de que el mate está bien curado, y cuando lo ofrece es rechazado
con la expresión antedicha, éste responde: “Zonzo es el que no lo
toma”, se confirma una vez más que siempre gana la banca.